Esta maduración en botella está influida básicamente por las reacciones químicas entre los elementos constitutivos del vino, principalmente alcohol, ácidos y agua. Los alcoholes y ácidos forman ésteres que a su vez el agua descompone en alcoholes y ácidos, que reactúan formando más ésteres y así sucesivamente. Estos cambios no pueden percibirse con la misma facilidad que los que se llevan a cabo en otros de los elementos claves del vino, los componentes fenólicos. Este grupo está formado por una suma compleja de componentes, que son de especial significancia para las cualidades de los vinos tintos. Destacan por su importancia los antocianos, responsables del color, y los taninos, responsables de la estructura del vino. Los fenoles también son importantes en los vinos blancos pero en ellos se encuentran en menor cantidad y a menores concentraciones.

Durante este proceso de maduración cambia el color del vino. Los vinos tintos que en su juventud pueden mostrar ribetes púrpuras, comienzan a ser más granates mientras avanzan en edad para poder llegar incluso a mostrar colores que nos recuerdan al ladrillo o al naranja cuando llegan a su madurez. La estructura tánica, que soporta el vino, se modificará a la vez que lo hace el color. Los vinos tintos jóvenes poseen en su estructura numerosas partículas sueltas de taninos que juntas ofrecen una gran superficie de contacto con la boca, especialmente con la saliva. Cuando esos numerosos taninos reaccionan a la saliva percibimos la astringencia, que es una sensación secante en boca.

En la maduración del vino en botella, tanto los antocianos como los taninos tiende a reaccionar con otras sustancias y entre ellos. Estas interacciones llevan a que polimericen, o lo que es lo mismo, a que se unan entre ellos formando cadenas cada vez más largas de estos compuestos. Estas largas cadenas, al estar formadas por uniones de partículas sueltas, presentan menor superficie de reacción cuando entran en contacto con la boca, por lo que se reduce la percepción de astringencia y aumenta la sensación de suavidad del vino. Con el paso del tiempo, estas cadenas son más y más largas hasta que por su gran tamaño se hacen insolubles y terminan precipitando en el vino, en forma de sólidos perceptibles que se depositan en el fondo de la botella. Mediante este proceso se produce una reducción de ambos elementos, taninos y pigmentos azules, que explican la disminución de la intensidad del color en el vino, los cambios en los ribetes de púrpura a rojo o incluso naranja y los sedimentos con color que se aprecian en los vinos tintos maduros.

Por su parte los vinos blancos, como ya apuntamos anteriormente, contienen diferentes componentes fenólicos así como diferentes cantidades en aquellos que comparten con los tintos, que se oxidarán con el paso del tiempo dando lugar a un ligero oscurecimiento del color durante la maduración.

El proceso de maduración también afecta de manera importante al perfil aromático del vino. Los diversos elementos químicos que componen este perfil aromático interaccionarán, unos con otros, para crear nuevos componentes. Los intensos aromas frutales que encontramos en los vinos jóvenes pueden evolucionar hacia un bouquet mucho más complejo revelando nuevas y excitantes facetas aromáticas. Los vinos tintos maduros muestran habitualmente notas de trufa, cuero, tabaco, caza y sotobosque, mientras que los blancos suelen desarrollar aromas de frutos secos, hierbas secas y notas amieladas. En ambos tipos de vinos los aromas frutales primarios serán menos perceptibles durante la maduración.

En este proceso de evolución del vino llegará un momento en el que habrá pasado su mejor momento de consumo. Un momento en el que su complejidad haya llegado a un punto en el que comience a reducirse en vez de aumentar. Habrá pasado entonces su mejor momento de disfrute, aunque eso no signifique que deba descartarse su consumo. En el caso de los vinos blancos podemos apreciar este momento porque aparecerán aromas de manzanas magulladas y un sabor metálico en el posgusto. El vino también podrá presentar un cuerpo muy ligero y color apagado o un sabor predominantemente ácido, casi con aroma a vinagre. En el caso de los vinos tintos se apreciará unos ribetes amarronados en un vino delgado, una ausencia total de aromas frutales y un sabor magro, amargo y ácido.

Hay que apuntar en última instancia que el consumo de vinos de alta calidad que se encuentran en momentos más avanzados de su maduración requiere acercarse a ellos con las ideas claras de lo que van a ofrecernos, para evitar decepciones. Los perfiles visuales, aromáticos y gustativos habrán evolucionado, llevando al vino a un nivel diferente al que mostraba en su juventud. En ocasiones estos vinos pueden parecer más difíciles porque son menos directos pero si se encuentran en su momento óptimo de consumo serán más complejos, más equilibrados y seguramente más expresivos del carácter de su origen.”

Como siempre, salud y buenos vinos !

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